L'unico modo corretto di versare una birra, spiegato da un sommelier

L'unico modo corretto di versare una birra, spiegato da un sommelier

D’estate, al mare, al tramonto, una birra “ci sta” sempre. E attaccarsi alla bottiglia da 0,33, magari aperta con un accendino o con un’altra birra, è il modo più diffuso di consumarla. Non esattamente quel che un “beer sommelier”—ce ne sono come per il vino—definirebbe “degustare una birra”. Tuttavia, anche quando versiamo attentamente una Ale nel bicchiere col bordo superiore svasato, o quando un mastro birraio lo fa per noi, non è detto che ciò sia fatto nel modo giusto. Per modo giusto si intende forse poca schiuma? Tutto il contrario.

Per sapere se al pub, in un bicchiere pulitissimo e alla giusta temperatura di servizio, la birra è stata versata correttamente, bisogna soprattutto osservare la schiuma. Se la schiuma è un compatto e sostanzioso strato che fa da cappello al liquido, la birra è stata versata bene. Se la schiuma è ridotta invece a un pallido alone circolare sul bordo del bicchiere, allora… male.

Max Bakker è un Master Cicerone. E nel video qui sotto spiega come versare la birra in bottiglia nel modo giusto in un boccale. Con grande scorno per la maggior parte di noi, si scopre che il metodo più popolare, il travaso certosino col bicchiere sempre inclinato che produce poca schiuma o nulla, è sbagliato. E provoca anche il mal di stomaco.

Anzitutto, cos’è la schiuma?  Un’emulsione di anidride carbonica e altri componenti (proteine del malto specialmente). La birra infatti, a causa della fermentazione, contiene anidride carbonica, responsabile delle amate bollicine al momento della stappatura.  Attraverso quella “spillatura fai da te” che è il versare la nostra birra dalla bottiglia al bicchiere, il gas dovrebbe essere liberato verso l’alto (portandosi dietro l’aroma del luppolo).

Come versare una birra nel modo giusto: la schiuma è fondamentale

Se però versi la birra come nell’immagine sotto—piano piano, bottiglia orizzontale e bicchiere molto inclinato—tutta l’anidride carbonica resta nel liquido perché non ne hai liberata neanche un po’ nell’atmosfera.

No, Via

Via

Anzitutto il risultato, da un punto di vista “estetico”, è brutto. Sembra che la birra sia stata versata da un bel po’. Inoltre, qualsiasi cosa spizzicheremo mentre beviamo, avrà l’effetto nefasto di scatenare nel nostro stomaco tutta l’anidride carbonica del bicchiere, con relativa sensazione di gonfiore. È mostrato bene nel video, e nella foto sotto. Il sommelier fa su e giù con un fazzoletto—l’equivalente di una patatina o di un paio di nachos—nel bicchiere senza schiuma, e improvvisamente il bicchiere si gonfia di schiuma. Vediamo tutte le “bollicine” che, versata in questo modo la birra, finirebbero irrimediabilmente dentro di noi.

Stomaco pieno Via

Via

Il modo corretto di versare una birra invece è: energicamente (soprattutto alla fine), man mano raddrizzando il bicchiere che deve essere inclinato solo all’inizio. Ciò produce evidentemente molta schiuma (volendo, puoi anche utilizzare un tagliaschiuma). Ma ciò significa che buona parte di CO2 contenuta nella birra è stata liberata. Il video te lo dimostra. Immergendo nuovamente un paio di volte il fazzoletto nel bicchiere, la schiuma non aumenta.

Sì Via

 La birra si  versa così. Via

Insomma, la schiuma della birra è piena di virtù. Trasmette, anche all’olfatto, la dolcezza del malto e l’asprezza del luppolo. La schiuma mantiene integri gli aromi al di sotto. Li protegge, sorso dopo sorso. Ed è questa la sua funzione più importante, sostiene il sommelier. Se poi è possibile bere un paio di pinte senza sentirsi gonfi come Fantozzi al casinò strapieno di terribile acqua Bertier, allora è proprio il caso di imparare a versare la birra nel modo giusto.

Immagini: Copertina