Il segreto per un buon gelato è nel suo equilibrio chimico

Il segreto per un buon gelato è nel suo equilibrio chimico

Per molti italiani l’avvento dell’estate è sinonimo del consumo smodato di un prodotto tipico del nostro paese: il gelato.

Ognuno ha la sua gelateria preferita: c’è chi preferisce il gelato più morbido e dolce, chi invece predilige consistenze più cremose e tenui, ma soprattutto sono i gusti a dividere gli amanti di questo prodotto: c’è chi ama variare e invece chi si affida sempre alle stesse scelte.

Siamo abituati a considerare il gelato una consuetudine: un piacere delizioso ma apparentemente semplice da realizzare. Come ha dimostrato recentemente il sito Compound Interest, invece, che si occupa di svelare i misteri chimici che si nascondono dietro ai prodotti che utilizziamo quotidianamente, i meccanismi chimici implicati nella realizzazione del gelato sono molto complessi. Realizzare un buon gelato, con il giusto equilibrio di consistenza e cremosità è difficilissimo.

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Infatti, anche se gli ingredienti di base che lo compongono sono fondamentalmente latte, panna, zucchero e ghiaccio, miscelarli non è per niente semplice. I grassi contenuti nella panna e nel latte, infatti, tendono per ragioni chimiche a separarsi dall’acqua.

L’unico modo per riuscire a sopperire a queste proprietà chimiche, e ad ottenere il gelato, è l’emulsione.

Durante la fase di emulsione, gli ingredienti passano attraverso una valvola a pressione che disperde le piccole gocce di grasso nell’acqua. Se questo passaggio viene fatto nel modo giusto, e non è affatto semplice, le particelle di trigliceridi separate vengono circondate dalle proteine del latte, che creano così una membrana che impedisce ai grassi di ricoagularsi e separarsi dalle molecole d’acqua.

Ma questo non basta: l’emulsione non deve essere eccessiva, perché impedirebbe di incorporare aria durante il processo in cui gli altri ingredienti vengono mescolati al composto di base. Quindi, il margine di errore fra un’emulsione sufficiente o eccessiva è sottilissimo. Ed è tutta una questione di equilibrio chimico.La quantità di aria incorporata durante la sbattitura con le fruste, poi, è altrettanto importante: minore è la quantità d’aria, maggiore sarà la consistenza del gelato.

La difficoltà finale, poi, sta ovviamente nel congelamento: più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio, più cremoso sarà il gelato. In questo senso, è molto importante il contributo di una dose giusta di zucchero, perché fa scendere il punto di congelamento dell’acqua. Le differenze che trovi nelle diverse gelaterie per quanto riguarda la consistenza sono dovute in gran parte al modo in cui viene congelato il composto.

In definitiva, un gelato veramente buono è il frutto di un lavoro artigianale che—seppur inconsapevolmente—deve sposarsi alla perfezione con la chimica. Ed è il motivo per il quale trovare una gelateria che produce un prodotto veramente buono, non è affatto semplice.

Foto: Copertina | 1