Come la cucina molecolare ha cambiato la gastronomia

Come la cucina molecolare ha cambiato la gastronomia

Negli ultimi 20 anni la gastronomia mondiale, grazie soprattutto a chef celebri come Ferran Adrià, è stata segnata dall’affermarsi di un particolare stile: la cucina molecolare. Un approccio che tenta di coniugare le conoscenze scientifiche alla cucina tradizionale. Per creare nuovi piatti e nuovi gusti.

Anche in Italia esistono chef che—pur con un loro approccio personale—sfruttano le innovazioni della cucina molecolare per i propri piatti. Il più celebre è sicuramente Massimo Bottura. Che poco dopo aver aperto l’Osteria Francescana, passò un’estate nella cucina di Adrià per carpire i segreti del cuoco spagnolo. Ma vediamo insieme cos’è, nel concreto, la cucina molecolare.

Che cos’è la cucina molecolare

Innanzitutto cerchiamo di capire il concetto che sta alla base di questo stile gastronomico. Cosa significa applicare la scienza alla cucina?

Significa innanzitutto prestare attenzione alla chimica delle materie prime. Conoscendo a fondo le reazioni che gli alimenti hanno durante la lavorazione—come si comportano i vari tipi di proteine, i grassi, gli zuccheri ecc—consente di manipolare in modo più consapevole il cibo. In modo da valorizzarne al massimo il gusto, la consistenza, e la piacevolezza.

Per fare questo, i cuochi molecolari utilizzano strumenti desueti nella cucina tradizionale per cucinare: come emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti e addensanti. E sperimentano tecniche particolari per ottenere sapori inediti: come ad esempio l’utilizzo dell’azoto liquido per fare il gelato.

Si utilizzano sifoni per schiumare i grassi e creare delle schiume, sonificatori per frullare o estrarre i liquidi dagli alimenti attraverso gli ultrasuoni, e così via.

Uno dei cardini della cucina molecolare è la ricerca di nuove tecniche di cottura. Noi conosciamo soprattutto le tecniche di cottura basate sull’utilizzo di una fiamma: i cuochi molecolari tentano di scoprire nuove possibilità per cuocere gli alimenti. Come ad esempio i bagni termostatici.

Vediamo un piatto studiato con questa tecnica: il “Bollito-non bollito” di Massimo Bottura. Una selezione di tagli di carne tipiche del bollito all’italiana, ma non lasciate in immersione nell’acqua. Bottura sigilla i tagli in sacchetti di plastica sottovuoto, e poi li mette in immersione per diverse ore in un bagno termostatico a bassa temperatura. Così ottiene la cottura desiderata, ma senza mettere la carne a contatto diretto con l’acqua bollente. Mantenendo in questo modo tutte le proprietà organolettiche della carne.

La storia della cucina molecolare

Il primo sostenitore e ideatore teorico della cucina molecolare è stato Hervé This. Un chimico che alla fine degli anni Ottanta decise di sperimentare le sue conoscenze scientifiche per arricchire il mondo della cucina. Alla fine degli anni Ottanta fondò—insieme al Nobel per la Fisica Pierre Gilles de Gennes—l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi.

E insieme cominciarono a elaborare le prime teorie di cucina molecolare. Ampliati poi negli anni grazie a dei workshop —chiamati Atelier Internazionali di Gastronomia Molecolare—che si tenevano ogni anno ad Erice, in Sicilia.

Il successo di questi incontri ha moltiplicato il numero di cuochi interessati alla materia, e con il tempo la cucina molecolare—grazie anche al successo di ristoranti molecolari come El Bulli dello chef spagnolo Ferran Adrià (miglior ristorante del mondo per tre edizioni consecutive della Guida Michelin) si è diffusa in tutto il mondo.

In Italia la cucina molecolare ha diversi sostenitori. Ma il più importante teorico di questo ambito della gastronomia è probabilmente Davide Cassi. Un fisico che, con l’aiuto dello chef Ettore Bocchia—nel 2005 ha scritto il Manifesto della cucina molecolare italiana

Per approfondire

Se vuoi conoscere più a fondo la cucina molecolare ti consigliamo di leggere il famoso manuale La scienza in cucina di Hervé This.

Immagini: Copertina