Questo video ti spiega come si fa ancora oggi l'autentica salsa di soia

Questo video ti spiega come si fa ancora oggi l'autentica salsa di soia

La salsa di soia, per quasi tutti noi, è quel liquido bruno, piuttosto salato, pacificamente imbottigliato in boccette dal tappo rosso o verde presenti sui tavoli di molti ristoranti di cucina giapponese.

Quella salsa di soia è un prodotto industriale reperibile ovunque nel mondo. Ma la salsa di soia ha una storia antichissima. La sua introduzione in Giappone risale al XIII secolo, e in alcune aree dell’arcipelago è ancora prodotta artigianalmente. Nella cittadina di Yuasa, ad esempio, nella prefettura di Wakayama, le origini della salsa di soia sono custodite e proseguite da una forte tradizione artigiana, immutata per più di 750 anni tra le sue strade antiche e le botteghe con macchinari tradizionali.

Non per nulla, Yuasa è il primo luogo del Giappone in cui si produsse la salsa di soia. Nel 1254 un monaco buddista vi si stabilì: aveva portato con sé dai suoi viaggi in Cina anche la conoscenza di una particolare lavorazione del miso, in cui il liquido che si raccoglieva nelle botti di pasta di miso, diventava un’altra cosa: la salsa di soia appunto. C’era bisogno di acqua sorgiva, abbondante a Yuasa: il monaco decise di produrre lì la salsa di soia.

Questo video di National Geographic ci porta nelle botteghe di Yuasa dove ancora oggi si fa la salsa di soia come una volta.

Soia, grano, acqua e sale: cos’è e come si fa la salsa di soia

Quattro ingredienti fondamentali: fagioli di soia, grano, acqua, sale. Come il sake, l’aceto di riso e il miso, la fermentazione è necessaria, ed è innescata da uno starter. Un fungo del genere Aspergyllus, comunemente koji.

La prima fase della lavorazione: i semi di soia, sgrassati, lavati e cotti al vapore, vengono uniti al grano tostato e schiacciato, e soprattutto alla muffa del koji. La mistura è immagazzinata per 4 giorni: il koji inoculato aggredisce e “digerisce” gli zuccheri del grano, permettendo la fermentazione.

Fase due: mescolata con acqua minerale (del luogo) e sale, la base è inserita in enormi botti di legno dove fermenterà davvero, per lungo tempo: tra i 18 mesi e i tre anni e mezzo. La mistura è ormai una poltiglia, sorta di purea. Dovrà essere mescolata a mano a intervalli regolari. Nel frattempo, i lieviti presenti naturalmente nell’ambiente contribuiranno efficacemente alla fermentazione.

Dalle botti alle bottiglie: l’estrazione della salsa di soia

Dopo 18 mesi o più all’interno dei tini, la mistura viene “spalmata” in grandi sacche di tela. Queste vengono  pressate (da macchinari) per l’estrazione del residuo liquido. La “salsa di soia” c’è già, a questo punto. Si tratta però della salsa cosiddetta Nama-shoyu: la salsa di soia non pastorizzata, con caratteristiche organolettiche diverse dal tipo più diffuso (più chiara, più dolce), che, per il suo contenuto di enzimi, è da alcuni considerata più salutare e adottata da vegani e crudisti. La Nama-shoyu è il prodotto più vicino alla ricetta originale.

Per ottenere la vera e propria Yuasa-shoyu, il liquido viene pastorizzato. Riscaldato in pignatte di ferro tradizionali, su ceppi crepitanti di pino rosso. La schiuma che si raccoglie in superficie è rimossa a mano, con delle scodelle. La salsa di soia risultante sarà imbottigliata, e spedita.

Come vedi nel video, il metodo originale è lungo e laborioso: ovviamente abbandonato quasi ovunque, oggi che la salsa soia, come la cucina giapponese, è un fenomeno globale. Non a Yuasa, però: delle quasi cento fabbriche di un tempo, oggi ne restano solo quattro. Fedeli, tuttavia, all’aroma e al gusto che molti sushi-chef oggi considerano il più adatto all’intingolo del sashimi.

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Immagine: Copertina