La bellezza ipnotica della preparazione dei noodles a mano

La bellezza ipnotica della preparazione dei noodles a mano

Come fanno la farina e l’acqua ad allungarsi così tanto? / Quando io chiudo gli occhi, vedo la soba in dieci dimensioni diverse.

Con queste due battute, pronunciate da due eccezionali cuochi giapponesi, si apre il video realizzato da Tasty, “The Art of Making Noodles by Hand”. Shuichi Kotani e Peter Song, in un duello da videogame, mostrano di cosa sono capaci nella preparazione a mano dei noodles. Il video che li riprende lascia senza fiato, è ipnotico.

In particolare si parla di soba, una delle varianti dei noodles. Un sottile tipo di pasta di grano saraceno che assomiglia ai nostri spaghetti, servito in tantissimi modi diversi, con il brodo caldo ma anche freddo con le verdure.

La preparazione a mano di Peter Song

Peter prepara la soba da dieci anni. Fin da piccolo aveva il sogno di cucinare e diventare un grande chef. È cresciuto in un ristorante. Gli piaceva vedere i cuochi “affrontare” quelle fiamme altissime dei fornelli. I primi tentativi non sono stati però indimenticabili (riuscì quasi a mandare a fuoco la cucina). Ma poi la sua tecnica si è affinata e oggi è diventato un virtuoso nella preparazione della pasta: un “noodles master”. Per questo titolo bisogna saper preparare 100 scodelle di noodles al giorno. Peter ne sa preparare 500.

Per realizzare questo tipo di pasta bisogna bilanciare alla perfezione la farina e l’acqua. Se la stanza è fredda avremo bisogno di più acqua e viceversa. Non esiste una precisa quantità, ci si basa sul tatto.

L’impasto, se perfettamente calibrato, diventa molto elastico. A quel punto Peter si trasforma in un giocoliere. Lo intreccia, lo stende e lo ruota in continuazione.

Una volta tagliato in pezzi più piccoli comincia la fase di tiraggio. Che assomiglia molto alla preparazione della pasta su filindeu di Nuoro. Da una striscia se ne separano due, poi quattro, otto, e via dicendo. In appena dieci secondi, Peter separa più di 120 noodles.

L’altra tecnica che Peter usa è quella con il coltello. Prendendo un impasto grande lo “grattugia” rapidamente con il coltello facendo volare i noodles direttamente nell’acqua di cottura.

L’arte di Kotani

Intorno ai cinque minuti, sempre nel video, arriva il cuoco Kotani. Anche lui un maestro di noodles, ma più sobrio nei movimenti, più filosofico si potrebbe dire. Ha alle spalle più di 18 anni di esperienza. Impastando all’interno di una grande scodella, passo dopo passo, nomina le varie fasi della realizzazione della soba. L’intero processo viene svolto dal cuoco a occhi chiusi.

Perché i miei occhi possono vedere soltanto una dimensione. Chiudendoli vedo in dieci dimensioni, una per ogni mio dito.

Kotani ha imparato le basi di questa pratica dal maestro Oguchi, il primo a seguirlo e a stargli vicino in cucina. A differenza di Song, Kotani non dà spettacolo, ma non è meno virtuoso. Fondamentale nella sua preparazione è l’equilibrio di tutto il corpo. Ogni gesto è preciso e calcolato. Questo rende la sua soba eccezionale, anche se servita senza troppi condimenti. A lui piacciono le cose semplici. Una volta stesa la pasta con l’aiuto di alcuni matterelli la taglia con un coltello a una velocità impressionante e con precisione sovrumana.

Se vuoi seguire i due cuochi, puoi farlo sulle loro pagine Instagram. Qui trovi quella di Peter Song e quella di Shuichi Kotani

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