Non solo sushi e sashimi: il glossario dei piatti della cucina giapponese

Non solo sushi e sashimi: il glossario dei piatti della cucina giapponese

Siamo abituati a conoscere la cucina giapponese prevalentemente per il sushi e il sashimi ma in realtà la gastronomia del Sol levante è rappresentata da una varietà infinita di piatti derivante dalle peculiarità territoriali del Giappone. Un po’ come in Italia: un trentino rispetto a un siciliano ha nel piatto sapori e gusti diversi. Ecco cosa mangiano in Giappone, oltre ai piatti più conosciuti in Italia. Un piccolo glossario che ti aiuterà a variare la tua scelta al ristorante.

E quando stai per uscire dal ristorante, puoi usare queste semplici parole per ringraziare: “arigatou gozaimasu”, che significa “grazie” e si usa nei contesti più informali con amici e colleghi, oppure “Domo arigatou gozaimasu” che vuol dire “grazie mille” e si usa nei contesti formali, per esprimere i tuoi ringraziamenti più sentiti. Inoltre se vuoi far bella figura con chi ti ha ospitato, di solito in Giappone si usa l’espressione “Gochisousama deshita”, il cui significato suona come “è stato un ottimo pasto”.

Salse e condimenti

Salsa Ponzu
Salsa dal sapore agrumato, con delicate note agrodolci. Contiene: aceto di riso, alga kombu e mirin (sake dolce), fiocchi di katsuobushi (pesce essiccato, affumicato e fermentato), succo di yuzu (in alternativa limone e lime) e salsa di soia. Si usa come condimento per pesce crudo o cotto, o per marinare il pesce e le verdure.

Teryiaki
Salsa agrodolce usata per condire anguilla e carni.

Mirin
Speciale saké (bevanda alcolica nata dalla fermentazione del riso), più dolce e denso, ma anche meno alcolico di un normale saké. Si può aggiungere anche alle pietanze donandole un sapore più dolce.

Edamame
Fagioli di soia cotti serviti nel baccello, cosparsi di sale, usati come accompagnamento ai piatti.

Edamame

Edamame

Gari
Zenzero che si accompagna a sushi e sashimi, tagliato a fette sottili e marinato in aceto e zucchero.

Miso
Pasta di soia fermentata molto salata utilizzata nella zuppa di miso. La zuppa di miso è preparata con il dashi, un brodo di pesce e alghe kombu, a cui si possono aggiungere cubetti di tofu e altre alghe.

Wasabi
Pasta verde compatta proveniente dalla radice del ravanello giapponese. Molto piccante, ha proprietà antisettiche. Non si mescola mai con la salsa di soia. La radice da cui viene preparata è molto costosa e si trova raramente. Il vero wasabi infatti lo puoi trovare solo in Giappone.

Carne

Shabu shabu
Stufato di carne e verdure che viene mangiato sotto forma di fonduta. Ogni commensale cuoce su una pentola posta al centro della tavola, la propria fettina di carne, il tofu o le verdure, e poi si intinge nelle salse, la salsa ponzu e la salsa di sesamo.

Carne wagyu
Carne pregiata di bovino giapponese, geneticamente selezionata per le speciali ‘marmorizzazioni’ (venature simili al marmo). Viene spesso servita in carpaccio, uramaki e gyoza.

Carne kobe
Particolare wagyu di bovino dal manto nero, della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyōgo. La carne del manzo è molto pregiata: il manzo è allevato con metodi curiosi che prevedono massaggi giornalieri per renderlo più tenero.

Ramen di manzo
Zuppa di brodo caldo a base di soia, zenzero, aglio, germogli di soia, uova, alghe marine, cavoli Bok Choi (cavoli giapponesi). Contiene noodles (tagliolini di frumento) e manzo in bocconcini. Il ramen può avere anche carne di maiale o pollo.

Ramen con maiale

Ramen con maiale

Spiedini yakitori
Spiedini di pollo marinati in salsa di soia, mirin, saké e zucchero.

Ravioli gyoza
Ravioli di carne di maiale con un gusto molto intenso derivante dall’aglio e dallo zenzero. Cotti sia al vapore, sia alla piastra.

Bento
Contenitori di bambù in cui vengono inseriti pietanze a base di carne o pesce, verdure, che i giapponese utilizzano per un veloce pranzo fuori casa.

Bento, la sushi box

Bento, la sushi box

Sushi e Sashimi

Maki
Roll di riso e alga nori con pesce crudo dentro.

Hosomaki
Come il maki ma con solo un ingrediente dentro (che può essere pesce o altro).

Futomaki
Come il maki ma con più ingredienti dentro.

Futomaki suhi con gamberi e salmone

Futomaki suhi con gamberi e salmone

Nigiri
Blocchi di riso fermentato con un fetta di pesce sopra.

Temaki
Ha gli stessi ingredienti del maki, ma il riso è racchiuso in un alga a forma di cono.

Uramaki
Roll di riso che racchiude due o più ripieni. Sulla superficie esterna è guarnito con uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Piatto di uramaki con uova di pesce

Piatto di uramaki con uova di pesce

Udon
Un tipo di noodles di farina di grano duro, serviti come zuppa calda.

Katsudon
E’ un piatto molto gustoso composto da una base di riso ricoperta da una cotoletta di maiale tagliata a pezzettini e da un uovo strapazzato. Lo potete considerare un piatto unico in quanto è molto sostanzioso.

Oshi-Sushi
Ciotola di riso su cui viene poggiato il pesce. Viene pressato, fatto riposare e tagliato dallo chef.

Sashimi
Fette di pesce crudo senza riso a differenza del sushi.

Soba
Tagliolini di grano saraceno, servite come una zuppa calda o lasciate raffreddare e serviti accanto al condimento in cui inzupparle.

Cover e immagini: IstockPhoto

Immagini 1 |2 | 3 |  4 | 5