La storia dei grani antichi e le loro straordinarie proprietà nutritive

La storia dei grani antichi e le loro straordinarie proprietà nutritive

Oggi si parla molto di grani antichi. Sono tornati alla ribalta grazie alla riscoperta delle tradizioni del passato come sinonimo di autenticità e salute alimentare. Senatore Cappelli, Saragolla, Tumminia, Monococco, sono solo alcuni dei “cultivar” che si coltivavano un tempo in Italia e che oggi sono tornati nelle nostre tavole sotto forma di pane e pasta. La riscoperta dei frumenti antichi da parte dei consumatori e degli agricoltori è una vera tendenza del momento che presenta alcuni vantaggi per la salute riconosciti a livello scientifico – e aiuta a preservare la biodiversità delle campagne e l’economia locale.

Ma qual è la storia di queste coltivazioni e quali sono i benefici per i consumatori? Innanzitutto sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti a una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. Inoltre hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento classiche. Tuttavia il termine “antico” è usato impropriamente, avendo più una connotazione commerciale che non reale perché le varietà cosiddette antiche sono semplicemente grani che erano diffusi in un tempo non necessariamente remoto e che oggi non lo sono più.

pelatura grano

Alcuni buoni motivi per consumare i grani antichi

Generalmente al supermercato o dal panettiere compriamo prodotti come pane, pasta e prodotti da forno, derivanti dalla tradizionale farina di grano tenero bianca 00 o dalla farina di semola di grano duro. Queste farine di solito sono ricavate da una lavorazione industriale e da un grano prodotto da coltivazione intensiva, talvolta modificato geneticamente per rendere più ricca e abbondante la produzione. Questo comporta una minore resa dal punto di vista nutrizionale. I grani antichi invece sono rimasti autentici e originali perché non hanno subito nessuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Questo comporta una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano.

macina del grano

Vengono lavorati con la macinazione a pietra e quindi la farina che si produce è più artigianale e meno raffinata rispetto alle classiche farine. Con questa minore raffinazione i grani antichi contengono una percentuale minore di glutine, una proteina che rende le farine più difficili da digerire, per non parlare delle moltissime intolleranze derivate dal glutine.

In sostanza i frumenti antichi sono molto più digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano raffinato. Senza contare che i grani antichi hanno sfumature di odori e sapori infiniti, ecco perché il gusto è di gran lunga superiore.

La storia dei grani antichi: il più famoso, il grano Senatore Cappelli

Un discorso molto importante da fare è quello legato alla biodiversità di questo frumento. Acquistare grani antichi significa tutelare la biodiversità del territorio e delle terre coltivate e sostenere i piccoli agricoltori che li coltivano. La storia del grano antico Senatore Cappelli ne è un esempio. Uno dei grani più diffusi in Italia è il grano Senatore Cappelli, una pregiata varietà di frumento degli inizi del ‘900 che non ha subito mutazioni dovute alle moderne tecniche di manipolazione genetica. Senatore Cappelli o Cappelli è un tipo di grano duro ottenuto dal genetista agrario Nazareno Strampelli nel 1915. Questa nuova varietà di frumento fu dedicata da Strampelli al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che negli ultimi anni dell’Ottocento aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto economicamente Strampelli nella sua attività. Strampelli selezionò e incrociò sia grani duri autoctoni del sud d’Italia e delle isole sia provenienti da altri paesi del mediterraneo, come la Tunisia. L’intento di Strampelli era quello di andare incontro alla necessità di sfamare la popolazione garantendo un rapporto resa/apporto nutrizionale ottimale. E questo successe: il Senatore Cappelli divenne un successo tra gli agricoltori italiani per la sua resa e fino agli anni ’70 rimase il frumento più coltivato sul territorio nazionale.

La storia degli altri grani antichi: il grano Saragolla

Il suo nome deriva dall’ungherese Sarga (giallo) e golyo (seme): letteralmente chicco giallo. Il grano appartenente alla stessa famiglia del Kamut, fu introdotta in Abruzzo da popolazioni proto bulgare che arrivarono in Italia nel 400 d.C. Da questa regione, grazie alla particolarità della sua farina profumata color giallo intenso, si diffuse ben presto in tutte le regioni centro orientali della Penisola. Numerosi documenti storici attestano di come alcune varietà del grano Saragolla fossero molto apprezzate dal Medioevo fino al XVIII sec. Il chicco di grano Saragolla è ricco di proteine vegetali, lipidi, sali minerali e presenta una concentrazione di glutine molto bassa. È quindi più digeribile rispetto al più comune grano tenero e le sue proprietà organolettiche sono eccezionali.

Dalla sua farina si produce un pane profumato e fragrante. La pasta prodotta in purezza, ovvero con solo grano Saragolla, si distingue per il caratteristico colore giallo e presenta un’ottima tenuta in cottura ed un sapore speziato ed intenso

Il grano Tumminia o Timilia

Questo cultivar è una varietà di grano molto diffuso fino agli anni  ’50 del ‘900 nelle aree del meridione d’Italia, soprattutto in Sicilia e oggi praticamente scomparsa. Nel secolo scorso era uno dei frumenti più diffusi in Portogallo, Nord Africa, Francia ed in particolare in Spagna. Nella prima metà ‘900 la coltivazione di questo grano raggiunse in Sicilia una notevole diffusione, grazie soprattutto all’adattamento alle più disparate condizioni ambientali: era resistente al secco e alle malattie. Un grano a ciclo breve (si semina a marzo e si raccoglie a giugno) che lavorato con macine a pietra produce una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Indicata sia per la panificazione che per la pastificazione.

Il Grano Monococco

Il grano o farro monococco è una varietà di grano antico a basso tenore di glutine, chiamato “piccolo farro”, per la sua somiglianza con il farro classico. Si tratta di un cereale della famiglia delle Graminacee, nato in Medio Oriente, tra Iran, Iraq e Turchia, migliaia di anni fa, tanto da essere una delle prime forme di grano coltivate insieme al farro.  Fu una delle prime piante domesticate e coltivate dall’uomo diecimila anni fa come fu riscontrato in due siti archeologici nella Turchia meridionale. Il piccolo farro ha una resa bassa, ma può crescere su terreni poveri, secchi e marginali, dove altre varietà non sopravviverebbero.

Dove trovare i grani antichi

Ad oggi sono molti i negozi fisici specializzati – soprattutto nelle grandi città – che offrono pane, pasta e prodotti da forno derivati da queste farine. Anche i negozi online offrono molte possibilità in questo senso.

Immagini: Istockphoto