Università e impresa insieme per creare la prima birra artigianale salentina

Università e impresa insieme per creare la prima birra artigianale salentina

Distese d’orzo accanto a filari di vite autoctona. Cartolina suggestiva ma inconsueta, se viene dal Salento, terra per tradizione prodiga di vini di qualità ma che oggi lancia una nuova sfida: la produzione di birra artigianale di alta qualità. Non solo più calici di Negroamaro e Primitivo, quindi, ma anche boccali di pilsscout: è questa la scommessa del più grande birrificio artigianale di Puglia, che sta per aprire i battenti a Leverano, provincia di Lecce.

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A immaginare il progetto è stata la Mebimport, azienda nata nel 1986, che ha iniziato una collaborazione con gli esperti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali (DiSTeBA) dell’Università del Salento. Il “saper fare” imprenditoriale che si unisce ai talenti dell’università locale per creare un prodotto tutto nuovo in una delle regioni simbolo dell’innovazione al Sud.

Il concetto sembra semplice (studio e piantumazione di cultivar di orzo a garanzia di un prodotto a filiera corta), eppure ci sono voluti quattro anni per fare nascere il Birrasalento, che si candida oggi a essere una delle realtà maggiori su tutto il territorio italiano—con un impianto di 1600 metri quadri nuovo di zecca, in attesa dell’imminente inaugurazione.

Uno dei laboratori in cui si produce la birra

Uno dei laboratori in cui si produce la birra

“Siamo birrai per passione”, spiega il titolare di Birrasalento, Maurizio Zecca. “Ho coltivato un sogno che affonda le radici nel 1963, quando mio padre Fernando, da emigrato, lavorava in un birrificio svizzero”.

“Da allora la storia e gli affetti si sono annodati. Ho voluto conoscere l’universo birraio, partendo dalla degustazione e passando alla distribuzione. Finché non ho capito che la mia terra aveva tutte le potenzialità per eccellere anche nella produzione”.

La filiera della birra comprende la produzione di materie prime (orzo, acqua, luppolo, lieviti per la fermentazione), la trasformazione dell’orzo in malto ed infine la burrificazione. Materie prime e processi del tutto estranei alla tradizione salentina.

birra

Dell’orzo nel laboratorio Birrasalento

È stato così necessario un processo di sperimentazione e apprendimento in collaborazione con l’Università del Salento, durato dal 2013 al 2015, con le prove di coltivazioni di alcune tipologie di orzo commerciale e di due varietà sperimentali, fornite dal Centro di Genomica e Post-Genomica di Fiorenzuola d’Arda—altra realtà d’eccellenza italiana situata nella provincia di Piacenza.

Nei laboratori del DiSTeBA sono state poi condotte le analisi qualitative della granella, del malto e del mosto, prima di passare alle fasi finali della realizzazione del nuovo prodotto. Prima della vendemmia di agosto/settembre, allora, i campi salentini si arricchiscono, a giugno, della mietitura di Concerto e Odyssey—le due cultivar per la prima birra a filiera corta salentina.

L’acqua di fonte utilizzata nella produzione, infatti, arriva dal sottosuolo di Leverano. Per spezie e aromi si attinge direttamente dalla macchia mediterranea e dagli orti, dal mare come dall’entroterra. Dalle zone di maggiore produzione, nel nord Italia, arrivano invece i luppoli, che a differenza dell’orzo non possono essere coltivati a Sud. Un prodotto tutto italiano, un esempio di innovazione in un campo dove i produttori nostrani stanno chiudendo in fretta il gap con le altre realtà internazionali.

Foto per gentile concessione di Mebimport