L’economia del tortellino

L’economia del tortellino

Lo scorso ottobre si è svolta a Bologna la nuova edizione del Festival del Tortellino. Tappa imperdibile per gli amanti della cucina italiana, l’evento organizzato dalla RistoAssociazione tOur-tlen ha proposto la degustazione di 24 diverse ricette, accomunate da un unico protagonista, il tortellino fatto come una volta, che doveva aderire a due canoni specifici: forma tradizionale e immancabile sfoglia tirata al mattarello. Un percorso per le papille gustative, che delizia i palati ormai da sei anni, con un successo crescente di pubblico.

Il tortellino e la sua storia

Quintessenza della cucina di “Bologna, la grassa”, il nome del tortellino (in dialetto bolognese turtlén, in modenese turtlèin, differenza apparentemente piccola ma al centro di numerose polemiche), deriva dal diminutivo di tortello. Ancora oggi, non è chiaro se la paternità sia modenese o bolognese:  come ogni buona storia del Belpaese, anche le radici del tortellino si perdono nella leggenda.

Si narra che attorno all’anno 1200, una giovane marchesa arrivò alla locanda Corona di Castelfranco Emilia, portata da una carrozza trainata da quattro cavalli. Stanca dal lungo viaggio, la marchesa richiese una stanza per riposare. Abbagliato dalla bellezza della nobildonna, l’oste della Corona la spiò dalla serratura della camera, illuminata solo da poche candele.

Nell’oscurità, l’oste potè vedere solo l’ombelico della marchesa, ma questa innocente visione fu sufficiente per strabiliarlo in uno stato di estasi. Arrivato il momento della cena, il locandiere ancora non poteva togliersi dalla mente l’immagine perfetta delle fattezze della Marchesa, e così si trovò a tirare la sfoglia nella forma dell’ombelico della giovane.

Non sapendo cosa farsene di una pasta da questa strana forma, ma non potendo sprecare il prezioso materiale, decise quindi di riempirla di carne—creando, in questo stato di estasi creativa, il primo tortellino ripieno.

In altre versioni, la nobildonna diventa invece Lucrezia Borgia, che sposterebbe la storia di circa due secoli in avanti. Ne La Secchia Rapita, poema scritto da Alessandro Tassoni nel 1624, si narra invece che, al termine di un giorno di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte si fermarono a riposare nella locanda. La mattina dopo, l’oste incontrò Venere discinta: sarebbe quindi la dea ad aver ispirato il tortellino.

Tortellino: slow & fast

Fuori dalla leggenda, l’origine del tortellino è probabilmente legata alla cucina povera emiliana, a seguito di una serie di tentativi di riutilizzare la carne avanzata dai pasti dei nobili locali. Nel libro L’economia del cittadino in villa, pubblicato nel 1644, il marchese bolognese Vincenzo Tanara scrive di tortellini “cotti nel burro”, mentre più tardi il viaggiatore francese Valéry Pasquin ne annota l’evoluzione, descrivendoli cucinati con un ripieno di “sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”.

La ricetta ufficiale del tortellino risale invece al 24 ottobre 1965, quando la Dotta confraternita del Tortellino la deposita davanti al notaio Gallerani, a Bologna. Da allora il verbo ufficiale vuole che i tortellini siano fatti con una “sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, riempita da preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata”.

Ancora oggi, la storia del tortellino passa dalle mani di ristoratori creativi. La RistoAssociazione tOur-tlen nasce nel 2013 proprio per ridare smalto alla ricchissima tradizione del tortellino bolognese ed emiliano.

L’obiettivo che unisce i 16 chef e ristoratori dell’associazione è quello di accendere nuovamente i riflettori su Bologna e sul suo grande patrimonio gastronomico, riscoprendo piatti che si trovano nelle case di tutti nel capoluogo felsineo.

Così, accanto al tortellino tradizionale proposto dallo chef Massimiliano Poggi e dalla “regina del tortellino” Lucia Antonelli, al Festival di Bologna si potevano degustare variazioni sul tema da leccarsi i baffi, come i tortellini con crema di robiola, guanciale croccante e gocce di saba proposti da Demis Aleotti dell’omonima Bottega; quelli di razza, acciuga, mozzarella di bufala in salsa di burro e tartufo preparati da Francesco Carbone del ristorante Acqua Pazza; e gli attesissimi tortellini spadellati, crispy d’oca al pepe nero con cipolla dorata di Medicina e pomodorini appassiti, proposti da un “forestiero” come Erik Lavacchielli, che lavora in Veneto.

tortellini 3

I tortellini alla conquista del mondo

E in effetti è veneta anche la famiglia che, nel mondo, è ormai diventata sinonimo di Tortellino. La compagnia fondata da Giovanni Rana ha oggi un fatturato da 550 milioni l’anno e, grazie all’apertura ai mercati internazionali, negli ultimi dieci anni ha quintuplicato i suoi dipendenti portandoli da 600 a 3500.

Nello stabilimento veronese di San Giovanni Lupatoto, il gruppo produce 5mila chilogrammi all’ora di pasta fresca e la esporta in 38 paesi nel mondo, con una gamma di sapori vastissima (oltre 300 tipologie di prodotti per andare incontro ai gusti di tutto il mondo).

“La conquista dell’estero è iniziata con una improvvida campagna. Una mia iniziativa. Dopo aver collezionato una serie di sconfitte—ha raccontato a Repubblica Gian Luca Rana, figlio di Giovanni—davanti al mio ultimo cliente dissi: non ti chiedo di comprare i miei prodotti. Fammi venire a casa tua, cucino io, se quello che mangerai ti piacerà deciderai”. Nasce così la formula Mi-da-ti. “n veneto significa io da te a cena”, continua Gian Luca Rana. “Io e i miei manager cuciniamo i nostri prodotti. Così ci hanno scelto e così continuiamo a fare.”

Immagini | Copertina modificata in b&n di Andrew Malone via Flick| Foto 2 via Facebook