Nel mondo del sushi e della cucina giapponese in Italia

Nel mondo del sushi e della cucina giapponese in Italia

Tutti noi, o quasi, abbiamo mangiato almeno una volta al ristorante giapponese, che in Italia fino a non molto tempo fa significava esclusivamente sushi. Oggi si può dire che tutta la vecchia diffidenza nei confronti del “pesce crudo col riso” sia caduta, lasciando nuove consolidate tradizioni: ma quanti conoscono la vera storia del sushi? Sai quanto è antico e da dove viene?

La parola “sushi” non si riferisce al pesce crudo, ma a una serie di cibi preparati col riso, e significa letteralmente “aspro”. Il piatto ormai iconico giunge in Giappone dalla Cina nel IV secolo a.C. e passa attraverso vari sviluppi.

Per conservare il pesce che veniva pescato a Kyoto, infatti, inizialmente lo si tagliava e si riponeva a fermentare in casse di legno, alternando strati di sale e riso cotto poi rimossi prima di consumarlo. Si chiamava narezushi, pesce fermentato. Ancora oggi piccoli villaggi di pescatori usano questa tecnica di conservazione.

Più avanti, con l’introduzione dell’aceto di riso che permetteva una fermentazione molto più rapida, è il turno dell’hako zushi: una grossa base di riso su cui venivano poggiate sottili fette di pesce crudo. Nel 1820 sarebbe poi stato Hanaya Yohei a inventare il nigiri (ovvero il sushi come lo intendiamo oggi) per il suo piccolo baracchino. Prendeva il riso fermentato poco con aceto, ne faceva una palla e ci adagiava sopra la fetta di pesce: era il nuovo modo di mangiare di una società che cominciava a correre.

I nigiri, che possono essere degustati in più modi. Foto via Flickr.

I nigiri, che possono essere degustati in più modi. Foto via Flickr.

Da quel momento fioriscono i sushi-bar a ogni angolo, punti di ristoro dopo una giornata di duro lavoro. Curioso è che i clienti non avevano tovaglioli, quindi si pulivano sulla tenda, ed era in questo modo che si capiva se un baracchino era buono o no: la tenda molto sporca significava che si mangiava particolarmente bene..

La storia del sushi in Italia

Un secolo e mezzo più tardi, tra gli anni Settanta e Ottanta, si inizia a parlare di sushi anche in Italia. Perché il sushi e non altri piatti nipponici? Perché è facile, veloce e appagante.

All’inizio solo a Roma, dove la presenza delle ambasciate e turisti aveva facilitato l’ingresso di una cucina percepita come raffinata. I primi nigiri e hosomaki (roll) erano serviti accanto alle residenze dei diplomatici, fino a quando un giovane sushi chef non fu inviato dal proprio maestro dal Giappone con lo scopo di far innamorare anche il resto degli italiani di quella cucina.

Si tratta di Minoru Hirazawa, detto Shiro, che aveva iniziato a lavorare a Roma nel ristorante Tokyo, e che poco dopo ha aperto a Milano il suo Poporoya, dove ancora è pronto a servire uno dei più autentici sushi di tutta Italia. Nel frattempo, a Roma, sono nati ristoranti ancora punto di riferimento come Hamasei, aperto nel 1974 e presente nella Guida Michelin da oltre dieci anni.

Ma parlare di cucina giapponese e di sushi in Italia significa anche non dimenticare il ruolo della comunità cinese. Ti sei mai chiesto perché tanti ristoranti di sushi siano gestiti da imprenditori cinesi?

La risposta si colloca a metà tra la trasformazione del sushi in cucina di tendenza di inizio anni Duemila e la crisi della ristorazione cinese in Italia dopo l’epidemia di SARS. All’epoca tanti ristoratori cinesi, costretti a chiudere l’attività per la mancanza di clientela che aveva colpito tutto il made in China, avevano optato per una riconversione, aprendosi a un mondo—quello della cucina giapponese—ancora poco esplorato. Quello che pochi sanno, però, è che il primo ristorante giapponese stellato in Italia, Iyo, è gestito proprio da una famiglia cinese.

Sashimi misto.

Sashimi misto. Foto via Unsplash.

I pregi della cucina giapponese

La cucina giapponese in generale si basa su alcuni elementi fondamentali, che guardano sempre all’aspetto della salute. Un piatto deve essere equilibrato di sapori, quantità e principi nutritivi; deve essere servito alla temperatura giusta, come accade nelle zuppe fredde; deve avere sempre materie prime di qualità; infine deve quanto più possibile essere composto da ingredienti locali. Il sopracitato Shiro, per esempio, dopo una lunga ricerca, come riportato sul blog ristoratorigiapponesi, ha individuato una selezione di riso giapponese adatta alla coltura nella zona di Vercelli, affiancandovi una produzione italiana di tipici ingredienti come tofu e miso.

In Giappone, del resto, è molto facile imbattersi in accese conversazioni sul modo di servire o mangiare una pietanza che varia da un posto all’altro. C’è un senso di appartenenza alla terra che parte dal cibo, una cosa in cui gli italiani si ritroveranno perfettamente.

Questa attenzione ai prodotti locali è anche una delle principali differenze tra la cucina giapponese in Giappone e la cucina giapponese in Italia: “Non possiamo fare un sushi in tutto e per tutto uguale a quello giapponese, perché qui non tutti i pesci sono reperibili. Salmone, tonno e orata ci sono, ma altri pesci no, quindi dobbiamo sempre cercare il corrispettivo italiano”, ha spiegato a Hello! World Chie Oshima del ristorante Oasi Giapponese a Milano, tra i più autentici e titolare di diversi riconoscimenti.

Come si mangia il sushi

Dopotutto, il ruolo dello chef riflette la più ampia ritualità che caratterizza la cucina giapponese. In particolare attraverso la cultura dell’Idatakimasu, che significa “ricevere”: in un classico sushi bar, lo chef prepara qualche pezzo di sushi sul momento perché il cliente lo consumi subito.

Quanto al galateo, non è solo questione di come impugnare le bacchette—e anzi, se non sei perfettamente a tuo agio nell’usarle nessuno ti guarderà storto.

Gli hosomaki vanno presi con le mani, immersi leggermente nella salsa di soia e mangiati. I nigiri, invece, si possono degustare in due modi: intingendo lo zenzero con le bacchette nella salsa e poi usandolo come pennello sul pesce per poi mangiare con le mani (il riso sulla lingua, il pesce sul palato); oppure girandolo sul fianco e poi a testa in giù per immergerlo nella soia. Come a trasportare un piccolo scrigno.

Il wasabi, che in Italia troviamo in forma leggermente diversa perché quello originale è quasi irreperibile, è un obbligo, e in Giappone viene servito direttamente sotto il pesce del nigiri (mentre sul sashimi è più comune trovarlo sopra). “Solo i bambini non mangiano wasabi in Giappone”, scherza Chie.

Secondo la tradizione, gli hossomaki andrebbero mangiati direttamente con le mani.

Secondo la tradizione, gli hossomaki andrebbero mangiati direttamente con le mani. Foto di City Foodsters via Flickr.

Tra un boccone e l’altro, infine, usa un pezzetto di zenzero per pulirti la bocca. Ma non immergere mai il riso nella salsa di soia, e lascia che sia il pesce a toccarla. Potrebbe rovinare tutti i sapori.

Quanto alle regole per riconoscere un pesce fresco, suggerisce Chie, se prima di prepararlo è importante guardare gli occhi e le branchie, una volta nel piatto il principale indicatore è dato dal colore uniforme e acceso. A proposito del colore, sapevi che la tonalità caratteristica del salmone è data dalla loro alimentazione a base di krill e gamberetti? Proprio per questo motivo, anche i salmoni di allevamento (altrimenti di un colore naturalmente più grigiastro) vengono nutriti con additivi alimentari.

Ma se sei convinto che sia tutta una questione di pesce nella riuscita di un ottimo sushi, ti sbagli: anche il riso è importantissimo. Appena questo è pronto, spiega Chie, va bagnato con aceto di riso (riscaldato con sale e zucchero e poi lasciato raffreddare) e separato con movimenti decisi, come se si andasse a tagliarlo, affinché non rimanga troppo umido e i chicchi lascino spazio all’aria che amplifica i sapori.

Non solo sushi

La cucina giapponese non si limita però al solo sushi: anche in Italia ormai sono molto diffusi i ristoranti che propongono ramen—la zuppa dalle innumerevoli varianti regionali, fatta con spaghetti di frumento, brodo ristretto di pollo, pesce o maiale, insaporita con katsuobushi (fiocchi di tonno disidratato) e servita con topping di carne, uovo sodo e alga kombu. Per questa specialità, a Roma Waraku è un ottimo inizio.

Ci sono poi la cotoletta, chiamata tonkatsu, fatta con una spessa lonza di maiale impanata o di prosciutto cotto sottile che si può trovare solo in alcune parti del Giappone; la cucina kaiseki, l’alta cucina nipponica delle cerimonie composta da più portate che mette in mostra le abilità dello chef con varie cotture, fino ad arrivare al mondo dei dolci con mochi e dorayaki.

Per andare a colpo sicuro, oltre ai sopracitati ristoranti a Milano i giapponesi consigliano Yuzu, J Hiro, Wicky’s e la Gastronomia Yamamoto, che sta facendo conoscere sempre di più i veri piatti della tradizione nipponica. A Roma autentici anche i ramen di Akira, mentre per il sushi si consigliano Zuma, Makoto e Itoya.

Se invece non vuoi rinunciare alla cucina giapponese nemmeno lontano dalla tavola, ci sono film e serie che non puoi perdere: dal famosissimo documentario Jiro e l’arte del sushi o la serie su Netflix Samurai Gourmet, fino a God of Ramen e Midnight Diner: Tokyo Stories, incentrato sulle vite di persone che frequentano una tavola calda notturna.

Il ramen.

Il ramen. Foto 5 via Unsplash.

Per finire, qui trovi un piccolo glossario della cucina giapponese:

Edamame: fagioli di soia, lessati o cotti al vapore. Vengono serviti ancora nel baccello, cosparsi di sale.

Gari: è lo zenzero che si accompagna a sushi e sashimi, tagliato a fette sottili e marinato in una soluzione di aceto e zucchero.

Maki: roll di riso e alga nori. Sono hosomaki se hanno solo un ingrediente dentro, futomaki se ne hanno di più.

Miso: pasta di soia fermentata molto salata utilizzata nella zuppa di miso. Per preparare quest’ultima il miso viene dissolto nel dashi, un brodo di pesce con alghe kombu a cui si possono poi aggiungere cubetti di tofu e altre varietà di alga.

Nigiri: piccoli blocchetti di riso fermentato con un fetta di pesce sopra.

Oshi-Sushi: ciotola di riso su cui viene poggiato il pesce. Viene pressato, fatto riposare e tagliato dallo chef.

Salsa ponzu: una salsa assimilabile a una vinaigrette, costituita da salsa di soia aromatizzata agli agrumi a cui si possono aggiungere anche mirin (un sakè più dolce, denso e meno alcolico), alga e il brodo dashi. Viene utilizzata perlopiù per marinare le verdure o la carne e condire le insalate.

Sashimi: fette di pesce crudo, che proprio per l’assenza di riso tradizionalmente si distinguono dalla denominazione di sushi.

Soba: tagliatelle di farina di grano saraceno, servite come una zuppa calda o lasciate raffreddare e serviti accanto al condimento in cui inzupparle.

Temaki: ha gli stessi ingredienti del maki, ma il riso è chiuso dall’alga a forma di cono.

Teryiaki: salsa agrodolce usata per condire anguilla e carni.

Udon: un tipo di noodles di farina di grano duro, serviti come zuppa calda.

Uramaki: roll con il nori all’interno a racchiudere due o più ripieni. Sulla superficie esterna spesso è guarnito con uova di pesce o semi di sesamo tostati.

Wasabi: pasta verde compatta proveniente da una radice. Molto piccante, ha proprietà antisettiche. Non si mescola mai con la salsa di soia.

Carne wagyu: carne pregiata di bovino giapponese, geneticamente selezionata per le speciali ‘marmorizzazioni’ (venature simili al marmo). Viene spesso servita in carpaccio, uramaki e gyoza.

Carne kobe: particolare wagyu di bovino dal manto nero, della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyōgo.