Ecco perché l’industria dei gelati non teme l’inverno

Ecco perché l’industria dei gelati non teme l’inverno

Archiviata l’estate, arrivano i mesi freddi e la temperatura sempre più bassa sgonfia la voglia di gelato. Eppure dalle vendite del dolce, inventato nel 1565 alla corte fiorentina di Caterina de’ Medici, dipendono 36.970 gelaterie sparse in tutta Italia, e i circa 150mila addetti del settore (dati di Confartigianato del 2016).

Cosa succede allora a questa industria da almeno 2 miliardi di euro l’anno quando il sole viene sostituito da pioggia e nuvoloni? Ovviamente, la stagionalità e la meteorologia incidono molto sulle vendite di un dolce che va servito freddo, anzi gelato. Secondo statistiche di categoria sulla vendita al dettaglio, le gelaterie soffrono molto i mesi invernali, con cali delle vendite che arrivano anche a toccare tra il 30 e il 50% su base geografica, con le città vicine al mare che tendono a soffrire e calare un po’ meno rispetto a quelle dell’entroterra.

A influire sulle vendite sono anche le variazioni di temperatura all’interno delle singole stagioni: secondo alcuni dati sul 2011 dell’Igi-Istituto del Gelato Italiano, in un anno particolarmente freddo come il 2010, quando le temperature medie annuali nella Penisola erano scese molto sotto la media (12,3 gradi rispetto ai circa 13 tipici), gli acquisti di gelato erano diminuiti del 5%, il che porta alla stima di una flessione degli acquisti dell’1,4% per ogni grado in meno nella temperatura.

Tutto sommato, il business di coni e coppette è concentrato per il 60-70% nei mesi caldi, tra giugno e settembre. In questo periodo, si stima che 25 milioni di italiani mangiano gelato almeno 2-3 volte a settimana.

Ammette Fabrizio Osti, responsabile ricerca e sviluppo di Comprital (preparati per gelateria e pasticceria), che sì, “c’è un problema di stagionalizzazione dei consumi, ma è una questione culturale che sta gradualmente cambiando”.

In effetti, mentre si iniziano a conoscere sempre più chiaramente i valori nutrizionali del gelato, ne emergono i notevoli benefici per la salute: apporta nutrienti e vitamine, fornisce energia, reintegra i liquidi, e mette persino di buonumore. Crescono così i consumatori “atipici”, che mangiano il gelato fuori stagione o nelle occasioni più diverse: fuori pasto, come dessert, come merenda o anche in sostituzione di uno dei pasti principali.

gelati inverno

Una recente indagine Eurisko/Igi ha mostrato che oggi ben 4 italiani su 10 mangiano gelato fuori casa anche d’inverno: “Abbiamo riscontrato un cambiamento importante nelle abitudini di consumo di questo prodotto: dai dati in nostro possesso si evince, ad esempio, un vero e proprio boom delle confezioni multipack, tipo confezioni-famiglia”.

A mantenere sostenibile il business anche nei mesi più freddi c’è l’alta redditività: un chilo di gelato costa al produttore dai 3 agli 8 euro (le creme sempre più della frutta, basti pensare al prezzo di 35 euro al chilo per il pistacchio di Bronte o ai 60 al chilo per i pinoli), mentre si rivende mediamente per 21 euro al chilo. Un gran bel guadagno.

Così, una gelateria artigianale di buone dimensioni può viaggiare tra i 600mila euro e il milione l’anno di fatturato, considerando i picchi estivi e i fisiologici cali invernali. Secondo Gianluca Mosconi, titolare di una gelateria artigianale a Rimini, “D’inverno facciamo 150-180 scontrini durante la settimana e 500 nel weekend; d’estate più del doppio. Ma quando il tempo è brutto non arriviamo a 30-40. Per questo la nostra responsabile del laboratorio la mattina come prima cosa guarda il meteo: perché è in base alle previsioni del tempo che si decide quanto gelato fare.” Altre stime, riportate da Pagina99, prevedono una media di 20 vaschette da 4 chili al giorno, che fanno 2400 chili al mese e quasi 30mila chili l’anno.

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“Negli ultimi 70 anni, non c’è prodotto alimentare che vanti un’analoga crescita esponenziale”, sosteneva un articolo pubblicato da La Repubblica durante la scorsa estate. E oggi la crescita inizia a espandersi anche all’estero, pur mantenendo un primato tutto italico. Il gelato made in Italy conta oggi oltre 7mila negozi all’estero, e prende sempre più spinta, nel Medio ed Estremo Oriente e negli Stati Uniti.

Negli States, il gelato di origine italiana ha visto un +93% dei consumi tra il 2009 e il 2014, superando ormai ampiamente la barriera dei 200 milioni di dollari l’anno. Tanto che, stupiti per la resilienza dei gelatai persino alle temperature ampiamente sotto zero di Chicago, i redattori del Chicago Tribune si chiedevano in un articolo del 2011: “Ma perché mai i negozi di gelati stanno aperti anche in inverno?”.

La conquista dei nuovi territori esteri del gelato italiano ha la propria cartina di tornasole in casi di successo come la catena torinese Grom (30 milioni di fatturato, 650 dipendenti) che in soli 12 anni ha aperto 70 gelaterie, di cui otto all’estero tra Usa, Francia, Giappone, Dubai e Giacarta. Secondo Osti, che rappresenta 22 degli 80 produttori di componenti e semilavorati per gelato artigianale (450 milioni di fatturato, oltre la metà all’estero): “L’interesse per questo made in Italy è molto forte soprattutto da Sudamerica, Cina, India”.

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