Perché molti ristoranti stanno riducendo gli orari di lavoro

Perché molti ristoranti stanno riducendo gli orari di lavoro

Ridurre a tre alla settimana i giorni di lavoro, per garantire qualità del servizio e tenuta dello staff. È la scelta di Esben Holmoe Bang, chef da tre stelle Michelin al Maeemo di Oslo. Una decisione che, durante il congresso Food On The Edge, svoltosi a Galway in Irlanda, ha ricevuto il plauso del collega svedese Magnum Nilson del Fäviken (due stelle).

Nella cucina del ristorante di Åre, Nilson chiede ai suoi collaboratori di lavorare 8 ore al giorno, con cinque settimane di vacanze all’anno. Il motivo? Le giornate lavorative in cucina sono troppo lunghe e pesanti. “18 ore di lavoro al giorno sono in conflitto con il funzionamento del resto della società”, ragiona Nilson. “Le persone non possono lavorare allo stesso livello per 18 ore, mentre possono per 8”. Così, Nilson ha di recente deciso di ingrandire il suo staff, per permettere una migliore e più sostenibile turnazione—al costo però di dover aumentare coperti e prezzi.

Si tratta di una scommessa difficile che porta a chiedersi: è davvero possibile mantenere sia elevati standard di produzione che un livello di qualità sufficientemente elevato? Per capirlo, Hello!Money ha parlato con Floriano Pellegrino, che a 26 anni ha trasformato un piccolo ristorante nel cuore storico di Lecce in una tra le esperienze culinarie italiane più ricercate dai buongustai di tutto il mondo.

Il Bros, aperto insieme al fratello Giovanni e alla fidanzata Isabella Potì (pasticcera e sous chef, a 21 anni tra i 30 under 30 più influenti d’Europa secondo Forbes), ha incontrato in pochissimo tempo riconoscimenti e articoli sui più importanti siti specializzati.

“L’equilibrio tra vita privata e lavoro è sottile ma importante”, racconta a Hello!Money Floriano Pellegrino . “Ho lavorato in grandi ristoranti, è una questione nordica e loro sono attenti alla qualità della vita, a differenza di quanto avviene qui”.

ristoranti riducono orario di lavoro

Eppure i Bros stanno cercando di riprodurre quel modello anche in Salento. “All’inizio della nostra attività eravamo aperti a pranzo e cena, dopo due anni invece facciamo pranzo solo su prenotazione e da dicembre i giorni di chiusura saranno due: il martedì fisso per tutti e un giorno a rotazione con turni per i collaboratori”. Quindici in tutto, altri tre in ufficio.

“Ho fatto sempre questa vita, levatacce e ritmi serrati, prima da studente, poi aiutando i miei genitori nella loro tenuta. Pulivo le posate con acqua e aceto e spesso finivo col dormire di notte sulle sedie insieme ai miei fratelli. Sto bruciando la vita e le sue tappe ma ho fortuna: ci piace e lo facciamo. Da 8 anni che faccio questa vita, dietro ai fornelli, c’è chi dopo un anno viene colpito da psoriasi, stress e molla.”

Il sondaggio sulle condizioni di lavoro nelle cucine e ricadute fisiche da stress pubblicato dal sindacato inglese Unite, parla chiaro: di 87 cuochi intervistati—in forze a pub, ristoranti e hotel londinesi—il 78% ha dichiarato di aver avuto incidenti a causa della stanchezza da lavoro, il 44% ha dichiarato di aver lavorato tra 48 e 60 ore a settimana e il 69% ha confermato il nesso di causalità tra ore di lavoro e stanchezza sopra la media. Il livello di allarme sale davanti ai casi di depressione “in cucina” a causa del sovraccarico di lavoro. Daniel Patterson, chef titolare del Coi di San Francisco, ha ammesso in pubblico di soffrire del “male oscuro” come molti dei suoi colleghi.

“Non basta essere geni, innovatori, elementi capaci. Occorre prendersi cura di sé, staccare quando è il momento. Ma noi siamo giovani e quindi abbiamo ancora tanto, troppo da imparare e un mucchio di miglia da macinare se vogliamo crescere anche come persone”.

Per questo la crew di capitan Floriano conta mani e teste volenterose di età compresa tra i 18 e 22 anni. “Uno spagnolo, un newyorkese, argentini e brasiliani, un venezuelano, un filippino in passato e ancora un portoghese—questi i nostri stagisti” continua Pellegrino. “Reclutati con richieste che arrivano da loro stessi man mano che di noi si parla sulla stampa in tutto il mondo. Con noi, oltre a Isabella, c’è solo una salentina, una ragazza classe 2000, l’unica in grado di reggere i nostri ritmi”.

Sorride, impasta, pensa al menù del giorno dopo e parla senza prendere fiato, Floriano: “Arrivo a fare fino a 18 ore di lavoro al giorno, il nostro obiettivo, come Esben Holmoe Bang, è di arrivare a tre giorni di lavoro a settimana.. ma non adesso”.  

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