L'italiano che è riuscito a fare della pizza un marchio globale

L'italiano che è riuscito a fare della pizza un marchio globale

Prendi il caffè, prodotto italiano per eccellenza, te ne appropri e diventi la più grande catena internazionale di caffetterie. Ti chiami Starbucks: sei una grande azienda americana. Prendi la pizza, altra punta di diamante della tradizione culinaria nostrana. Chi la diffonde nel mondo con una standard che te la fa riconoscere da Tokyo a Sidney, passando per Toronto? Elementare: Pizzahut, altro marchio yankee.

Insomma, non ci riusciamo. C’è sempre qualcuno più bravo di noi, che si appropria di un nostro prodotto e lo esporta nel mondo. Sempre? Quasi sempre. Stavolta, la pizza al trancio – o come lo definisce meglio il suo “papà” Massimo Innocenti, una versione contemporanea dello sfinciuni palermitano, viaggia su un veicolo tutto italiano. Si chiama Spontini ed è già una catena, con locali anche fuori dai confini nazionali. Il primo punto vendita fu aperto a Milano, in via Spontini appunto, una traversa di corso Buones Aires, nel 1953 dalla famiglia Toscana Banti. Gli Innocenti, toscani anche loro, subentrarono solo nel 1977.

Una storia internazionale che inizia a Milano

La pizza alta e soffice, stracolma di mozzarella filante e cotta su un filo di olio di soia era Spontini ed era già un’istituzione alla fine degli anni Ottanta quando la gestione passa a Massimo, che decide di ingrandirsi e apre in via Papiniano e in via Marghera.

“Mi accorsi che i bei numeri di Porta Venezia si replicavano magicamente e allora capii di avere tra le mani non un pezzo di pizza qualsiasi, ma un brand”, spiega Innocenti. I punti vendita diventano rapidamente cinque (oggi sono 11 a Milano, più altri tre dislocati in Lombardia) e Spontini viene citato sulle guide straniere, soprattutto giapponesi. Non a caso, l’espansione internazionale inizia proprio dal Giappone, dove a Tokyo ha aperto nel 2014 i primi due negozi internazionali e prevede di arrivare a cinque, gestiti in franchising.

Lo sviluppo all’estero di quella che ormai è una holding, nel cui azionariato alla famiglia Innocenti si sono affiancati partner finanziari, guarderà anche a Londra, Parigi, Russia e area del Golfo Arabo (Dubai, Abu Dhabi e Kuwait), mirando a una cinquantina di punti vendita. Ed è solo l’inizio. I numeri però sono già importanti per il contesto italiano: 14,5 milioni di euro il fatturato grazie a una media di 40mila tranci venduti ogni settimana.

Massimo Innocenti ha “smesso di fare pizze e fa pizzerie”. Ma le mani in pasta le ha avute a lungo, quando suo padre gli consentiva qualcosa solo in cambio del lavoro. E alle sue pizzerie è legato da una sorta di affetto. “Quasi sempre faccio un giro nei miei negozi, ma mica per controllare. Per vedere la gente. E perché sono sempre stato lì. Però ora mi chiamano tutti capo, e mi fa molto sorridere”.

spontini pizza 2

Le regole del successo

La formula di questo successo è semplice ed efficace. I locali sono sempre affollatissimi, ma la coda si esaurisce in tempi rapidissimi. Mai più di cinque minuti. Il segreto è avere un personale efficientissimo nello smistare i clienti tra i tavoli, nel prendere le ordinazioni (facile, il prodotto è solo uno, al massimo un paio di varianti, margherita e marinara in dimensioni normali o extra) e nel sollecitare all’uscita – magari solo con un sorriso – chi ha appena addentato l’ultimo morso. Quindi tutta la struttura si basa su due architravi: la ricetta della pizza, realizzata secondo un manuale di processo identico in tutti i punti vendita e con ingredienti italiani di ottima qualità a chilometro zero. E i 150 dipendenti che il patron ha selezionato personalmente e che fanno parte di una grande famiglia.

“Per Spontini il personale è cruciale perché il successo di una pizzeria risiede in una ferrea struttura produttiva e nella collaudata organizzazione interna dei ruoli”, così si legge sul sito Internet dell’azienda. Lo store manager è il regista della pizzeria: tutto sa e tutto vede, gestisce direttamente il pastaio (che non impasta più a mano ma possiede la sapienza dei dosaggi), il pizzaiolo che assembla alla pasta di pane gli ingredienti ed è responsabile della cottura: cinque minuti a 400 gradi.

Poi la palla passa al tagliatore, che divide la pizza tonda in otto fette e regola il traffico in modo da servire ogni porzione fumante. Infine il cameriere, veloce, cortese, coordinato, non si ferma mai.Cortese anche quando dice frasi come: “Ciao ragazzi, Spontini vi vuole bene, masticare veloce”. La velocità è fondamentale: fa parte del processo di lavoro e se la aspettano i clienti che la fanno propria e accettano di buon grado di non trattenersi oltre quell’ultimo succulento boccone.

Immagini via Facebook