Il sushi è sostenibile per i nostri oceani?

Il sushi è sostenibile per i nostri oceani?

Le mode alimentari ci fanno scoprire cibi nuovi, sapori diversi, e un piatto esotico ha il potere di farci viaggiare in capo al mondo senza dover nemmeno cambiare città. Spesso, però, simili trend possono avere un impatto negativo sull’ambiente. È il caso del pesce crudo, che con il boom di sushi e sashimi, ormai all’ordine del giorno anche nei ristoranti occidentali, sta contribuendo all’estinzione del tonno rosso.

Alcuni ristoranti iniziano a mettere sul piatto anche la sostenibilità: garantiscono la tracciabilità del pesce, segnalano i propri fornitori e le loro certificazioni, si impegnano per ridurre l’impatto del pescato. Ma a fianco dei pochi virtuosi persistono approcci meno attenti e che, grazie a prezzi vantaggiosi, ci hanno condotti a mangiare quantità un tempo impensabili di pesce crudo.

Il maggior consumatore del pianeta resta il Giappone, dove si mangia circa l’80% del tonno rosso servito crudo proprio in forma di sushi o sashimi. Le parti più pregiate e grasse costano diverse migliaia di yen, il mercato del pesce di Tokyo (Tsukiji market) è famoso in tutto il mondo e attira annualmente l’attenzione con le sue “aste di lusso”, dove i tonni migliori vengono battuti a prezzi esorbitanti.

sushi sostenibile oceani 2

Nel 2003, un esemplare di circa due quintali era stato venduto al prezzo record di 1,3 milioni di euro. Lo scorso gennaio, un altro tonno di peso simile ne ha fruttati 600.000 e i conservazionisti hanno nuovamente chiesto una moratoria di due anni per permettere agli stock del Pacifico (crollati del 97% rispetto ai massimi storici) di riprendersi.

Nel frattempo, il Giappone annunciava che avrebbe superato le quote concesse con due mesi di anticipo. “Le quote dovrebbero essere obbligatorie e non volontarie”, commentava al Guardian Aiko Yamauchi di WWF Giappone. “È per questo che l’accordo attuale non ha funzionato”.

Circa il 70% dei tonni pescati nel Pacifico ha meno di un anno e, secondo gli esperti, il 95% ne ha meno di tre. Prelevare pesci così giovani rende ancor più complicato il recupero della specie che non ha il tempo di riprodursi e compensare per le perdite, ma il Giappone non sembra per ora voler fare una vera marcia indietro per non inficiare le aziende ittiche locali. Tuttavia, in accordo con altri membri della Western & Central Pacific Fisheries Commission (che coordina la zona economica giapponese), nel 2015 il governo giapponese aveva acconsentito a dimezzare il numero di tonni pescati al di sotto dei 30 chilogrammi.

Di fronte a una situazione che appare critica, soprattutto nell’Atlantico, la scienza del tonno rosso rimane incerta. Ed è proprio questo il titolo di una lettera pubblicata su Science a novembre a firma di Bruce B. Collette, senior scientist del National Marine Fisheries Service di Washington. La Commissione internazionale per la conservazione dei tonni dell’Atlantico (ICCAT), scrive Collette, ha investito gli scorsi otto anni e oltre 15 milioni di dollari per permettere agli scienziati di conoscere meglio questa specie, Thunnus thynnus, e migliorarne la gestione. Ma pubblicata la valutazione che ne è emersa, sono arrivate “più domande che risposte”.

Secondo lo scienziato, il modello usato dall’ICCAT per il tonno rosso dell’Atlantico orientale “è inaffidabile, perché piccole modifiche nei dati inseriti risultano in importanti differenze nei consigli sulle quote. Aggiungere appena un anno di dati fa aumentare le quote suggerite dal modello del 70%. […] In base alle ipotesi sulla produttività futura, i risultati del modello variano da stime che indicano uno stock ittico che si è ripreso ad altre che mostrano che non è così”.

sushi sostenibile oceani 3

Secondo la IUCN, che nella sua Lista Rossa valuta lo status di conservazione degli animali, la gestione degli stock di tonno rosso nell’Atlantico orientale è cruciale per il futuro della specie: rappresenta la maggioranza della popolazione globale. L’ultima valutazione completa ha come primo autore proprio Collette e non ne esce uno scenario positivo.

Negli ultimi 20-40 anni il tonno rosso è scomparso dalle acque al largo del Brasile, un tempo parte del suo habitat, e nello specifico non si è visto in quelle a Sud del Paese per l’intero 21esimo secolo. Secondo le analisi storiche, non c’è un altro pesce pelagico il cui areale si sia ristretto così tanto: a partire dal 1960, si è ridotto di almeno il 46%. Nel complesso, il numero di tonni rossi sul pianeta si è praticamente dimezzato nel giro di una quarantina di anni. Ma se finiscono i tonni, sarà la fine anche per un’industria ittica che vale ormai più di 40 miliardi di dollari.

Per quanto riguarda il Mediterraneo, il piano di ricostituzione della specie dell’ICCAT è iniziato nel 2006 per una durata totale di 15 anni. Nel frattempo le quote di tonno rosso si sono impennate: negli ultimi tre anni il totale ammissibile di catture (TAC) è aumentato del 60% per arrivare, quest’anno, a un totale di quasi 13.500 tonnellate di pescato per otto paesi. In cima Spagna e Francia seguite da Italia, Croazia, Grecia, Portogallo, Malta e Cipro.

L’introduzione di un sistema di documentazione elettronico delle catture, sempre elaborato dall’ICCAT, avrebbe inoltre promosso la pesca legale e scoraggiato quella non regolamentata, facendo del tonno rosso “un raro esempio di stock in salute nel Mar Mediterraneo” secondo la Commissione Europea.

Quando si passa ad altri pesci, la situazione regionale è ben diversa. Nel Mediterraneo l’83% delle risorse verte in uno stato di sovrasfruttamento (50%) e sfruttamento completo (33%), mentre permane una gran confusione su quali specie siano effettivamente più sostenibili.

Proprio per questo un recente progetto dell’Università di Tor Vergata, Il Pesce Giusto, ha raccolto i dati pubblicati dalle fonti più autorevoli per creare un vademecum destinato ai consumatori e una app, che caricando una fotografia dei pesci acquistati fornisce subito un feedback sullo status della specie, l’adeguatezza delle dimensioni, la stagionalità e via dicendo.

sushi sostenibile oceani 4

Ma arrivare a un consenso sui dati non è semplice: molte liste verdi incoraggiano l’acquisto di pesci come il pagello, il rombo chiodato o lo spratto, che secondo la FAO (la quale ha una classificazione per appena il 20% delle specie ittiche) sono invece sovrasfruttate. Lo stesso concetto di “pesce di stagione”, un po’ come le verdure, può trarre in inganno.

A essere di stagione, soprattutto se lo chiedete al banco del pesce, sono le specie più disponibili in quel momento. Ma la loro abbondanza è in genere data dal fatto che i pesci si riuniscono per riprodursi e si va dunque a pescarli in un momento cruciale per la specie. Anche per i pesci cartilaginei, come le razze e gli squali—che arrivano in tavola sotto forma di zuppa di pinne—il Mediterraneo finisce nella lista nera: oltre la metà è a rischio di estinzione regionale.

In questo caso la minaccia più grave e subdola è il bycatch, la pesca accidentale. Se negli Stati Uniti rappresenta fino al 40% delle catture (secondo i dati di Oceana supera le 900 tonnellate annue), anche l’Italia ha poco di cui vantarsi, al punto da essere segnalata insieme a Turchia, Marocco e Algeria tra i paesi che ignorano il divieto di usare reti da posta derivanti, in vigore ormai da almeno 15 anni.

Si tratta di reti a maglia larga (il tipo più diffuso in Italia è la ferrettara) che non vengono operate ma lasciate in balia della corrente, e insieme agli ambiti pesci spada e ai tonni catturano anche squali. Secondo la IUCN, queste reti pelagiche hanno un enorme impatto sui pesci cartilaginei del Mediterraneo, ma oltre a essere illegale è un impatto “nascosto” e difficile da monitorare.

Per l’Atlantico, come per il Pacifico e il nostro Mediterraneo, sembra si continui a scegliere il ritorno economico sul breve termine scordando di guardare al futuro. Un futuro in cui gli oceani conterranno più plastica che pesci, ma anche di pesci ce ne saranno pochi.

Immagini via Unsplah| Copertina| 1 | 2 | 3