La chimica che si nasconde dentro una tazzina di caffè

La chimica che si nasconde dentro una tazzina di caffè

Quando lo ordiniamo al bar o lo facciamo da noi con la moka, non pensiamo a quanto sia complesso il processo che dà quel particolare gusto e odore al caffè. Dietro ogni tazzina si nasconde un concentrato di chimica.

In questo video realizzato dal canale YouTube Reactions vengono illustrati tutti i passi necessari. Si comincia dal chicco, piantato in alcune zone precise del mondo (perché sì, se non lo sai il caffè cresce sugli alberi).

Due sono i tipi di miscela più famosi, quella arabica e quella robusta. Le differenze che intercorrono tra la prima e la seconda riguardano la maggior dolcezza, il gusto e il livello di caffeina. Di quest’ultimo, la robusta ne ha quasi il doppio rispetto all’arabica. L’arabica è la più diffusa, il 70% della produzione mondiale, viene coltivato nell’America del sud, in quella centrale e in Kenya, in Etiopia e più in generale nella parte orientale dell’Africa. L’arabica cresce a quote elevate e i suoi chicchi sono riconoscibili per la loro forma allungata e ovale.

Dal punto di vista chimico i chicchi freschi possiedono molti composti chimici che gli permettono di avere quel gusto speciale, come ad esempio il 3-metilbutanale che gli dà quel sapore fruttato, metilpropanale dal sapore floreale e l’acetaldeide che gli dà un sapore pungente. Questi composti possono essere mescolati in molti modi e dare ogni volta un gusto diverso al caffè.

Durante la tostatura, altro momento importantissimo, si attua quella che è forse la reazione chimica più importante della cucina, quella di Maillard. Questo tipo di reazione dà ai cibi un caratteristico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si usa per molti alimenti dalla carne ai dolci, è quella che crea la crosta del pane o della crostata. La reazione di Maillard avviene durante l’interazione nella fase di cottura di carboidrati e proteine ed è significativa solo a temperature superiori a 140 gradi. Nel caso del caffè si parla di 2-furfuriltiolo un enzima che dà al caffè il preciso sapore di tostatura.

Il chicco può essere infine tostato a tre livelli: il primo a 185-195 gradi che gli permette di raggiungere un primo crack, a 225 gradi il chicco subisce il secondo, assumendo anche un colore più scuro. Quando invece il chicco viene tostato ancora di più acquista un colore nero e diventa oleoso, l’ideale per quello che conosciamo più semplicemente come un espresso.

Immagine via YouTube